Presentación La Otra 116

Rodolfo Hinostroza, el gastroastrólogo. Una entrevista
Mexicanos asustados del ataúd y abrazados al cadáver
José Ángel Leyva
Antes de pasar a esta charla que sostuve con el poeta Rodolfo Hinostroza hace algunos años y como una manera de rememorarlo en la mesa y el cielo, quiero traer un comentario que hice en Facebook: Queridos compatriotas mexicanos ¿en verdad creen que Trump es muy diferente de nuestros políticos? ¿En verdad creen que será peor para los mexicanos? No estamos acaso viviendo un infierno a consecuencia de la estupidez de nuestros gobernantes, de su rapacidad, de su nulo amor a la patria, del machismo dominante que conduce a los miles de feminicidios, a los cientos de miles de víctimas de la violencia por la degeneración de un sistema político podrido hasta los huesos y aliado con el crimen organizado, de un sistema judicial y de una policía en la que nadie cree si no la compra, en una sociedad empobrecida y analfabeta que se ve obligada a emigrar porque su patria, su país dejó de darle esperanza, le niega un mañana. ¿De qué lado están los muros? ¿En verdad creen que sólo los gringos votan por la estupidez? ¿qué sólo allá se practica el racismo? Pobre México, tan lejos de Dios y tan ciego de sus propios demonios. Leonard Cohen nos está escuchando.

 

Rodolfo Hinostroza
Estrellas para la cocina peruana

Rodolfo Hinostroza, Perú, 1941-2016, fue y es uno de los poetas más representativos de su país, de la llamada generación del 60, y de América Latina, desde que publicara sus poemarios Consejero del lobo (1965) y Contranatura (1971), Premio Maldoror. Contemporáneo de Antonio Cisneros, son, con certeza, las dos figuras de su generación más destacadas; ambos tributarios de la figura emblemática de Emilio Adolfo Westphalen, quien viviera en México. Rodolfo también ha residido en este país durante largas e intermitentes temporadas. Su paso por el diván lacaniano dejó un libro audaz que da fe de su proceso de siete años de psicoanálisis: Aprendizaje de la limpieza (1978). La versatilidad de Hinostroza pasa por la poesía, cuyo libro más reciente es Memorial de Casa grande, el relato, la crónica, el teatro, pero sobre todo llama la atención su dedicación profesional a la astrología y a la gastronomía. Fe de ello lo da su libro Primicias de cocina peruana, merecedor de varios premios. Retomo pues la conversación que desde hace tiempo sostuve con el poeta y gourmet, de quien degusté sus platillos en una de sus últimas estadías en la Ciudad de México.

 ¿Cómo nace y se desarrolla en ti esa pasión por la cocina, cómo descubres y despliegas ese universo sensorial?

Yo diría que es una herencia familiar, por la rama paterna, ya que mi hermana y yo fuimos «gastronómicamente educados» por mi tía Lucía Ruiz-Huidobro, que era la mejor cocinera de mi pueblo, Huaraz, salida del convento de las monjas francesas. Mi hermana es actualmente profesora principal en la escuela internacional «Cordon Blue», y es considerada una autoridad en cocina peruana, con 6 libros publicados sobre el tema. Por mi parte yo me actualicé sobre cocina en París, donde viví 15 años, en plena eclosión de la Nouvelle Cuisine, y aprendí muchísimo con mi primera suegra, Simone Cailliére, que fue una estupenda cocinera.

¿Que vínculos hallas entre la literatura y la cocina?

No estoy muy seguro de que haya un vínculo esencial entre literatura y cocina, porque conozco a muchos literatos que no son capaces de distinguir entre una remolacha y una alcachofa, de modo que sería más bien una opción personal según la inclinación de cada uno. Lo que pasa es que ha habido unos pocos literatos que han escrito sobre cocina, como Alejandro Dumas, Alfonso Reyes, Pablo Neruda, Miguel Ángel Asturias, y eso ha dado la impresión de que todos éramos aficionados a ella, pero eso es falso, porque conozco a no pocos poetas que comen como verdaderos cerdos.

Eres de los casos extraños donde además de un poeta con fama eres un cocinero y un investigador, autor de un bello libro sobre la cocina peruana, que además ha recibido premios por su edición. Háblame de lo que llamamos la cocina de escritor y la cocina del gourmet, de gastrónomo o simplemente del cocinero, porque tú no sólo has cocinado por placer y para los amigos sino para los comensales de un restaurante. ¿Cómo son esas experiencias, cómo las has vivido?

Bueno, yo puse un restaurante con mi hermana llamado «El Mono Verde» en 1989, donde practicamos una suerte de nouvelle cuisine a la peruana, y fuimos precursores de esta entusiasta y enorme ola de cocina que invade ahora todo el territorio nacional.  Mi intención al escribir ese libro, que se llama Primicias de Cocina Peruana  fue de investigar sus fuentes históricas, porque una cocina de esa originalidad y solidez no es obra de un azar afortunado, de un chef inspirado, sino que responde al desarrollo de toda una nación mestiza, que se crea una gastronomía a su medida al filo de 4 siglos de historia. Eso es lo que faltaba, porque recetarios los hay a montones, escritos por magníficos chefs que sin embargo no son hombres de cultura, y son incapaces de escribir sobre la historia de la cocina. Ahora sí la escena está académicamente completa y podemos enorgullecernos con justa razón de nuestra gran cocina, no como antes que considerábamos que cualquier cocina europea o asiática era mejor que la nuestra.

Alguna vez me dijiste que para ti existen tres cocinas, la china, la mexicana y la peruana, en ese orden, me parece. ¿Es correcto? Pero entonces dónde dejas la francesa, la española, la italiana, la japonesa ¿cómo las calificas? ¿Que encuentras en esas tres primeras que no hay en las demás y cómo podrías describirlas a grandes rasgos?

Mira, yo no suelo hablar así, y la verdad es que dudo de haberlo hecho, debe ser una cuestión de interpretación, porque ese no es el fondo de mi pensamiento. Yo suelo clasificar las cocinas por continente, y así como considero que la cocina china es la mejor del Asia, la francesa la mejor de Europa y la sirio-libanesa la mejor del Medio Oriente, creo que la cocina peruana es la mejor cocina de América.

Aquí sin duda vamos a discrepar, porque los mexicanos consideran que la suya es mejor, pero si esto fue cierto alguna vez, lamentablemente ya pasaron a un segundo  plano: las últimas veces que he estado en México, y residí más de un año, he notado una tremenda decadencia en su cocina tradicional. Todo lo han «taquizado», los mejores platos de su cocina, el Mole Poblano, el chile en Nogada, el Manchamanteles, han sido convertidos en viles tacos de esquina, chorreantes de aceite recocido, siguiendo la moda del «fast food» americano …  Una grande y sabia cocina vela por la salud de su pueblo, no lo hace engordar grotescamente como ha ocurrido en México, que ostenta el poco apetecible récord de tener la población de niños más gordos del mundo, y a los adultos más gordos después de los americanos, lo que es ya un problema de salud pública y constituye un fracaso culinario para cualquier cocina nacional.

Pero hay mucho chauvinismo en cuestión cocina, para muestra un botón:  el diario español «El País», que la pega de muy progresista, vergonzosamente se negó a publicarme un largo artículo sobre nuestra revolución gastronómica, alegando que yo decía que era «la mejor cocina del mundo», lo que es falso de toda falsedad, y allí esta mi texto para probarlo. Yo no soy tan naíf ni tan idiota para afirmar cosa semejante, pero los chapetones se ofendieron porque ellos sí creen que la suya es la mejor cocina del mundo, y que Ferrán Adriá es el mejor chef del orbe con su cocina de laboratorio…

¿Qué descubriste con la investigación, redacción y publicación de tu libro sobre la cocina peruana?

Descubrí que los incas tenían un imperio alimentario, que fueron los únicos en la historia que vencieron al hambre, como lo afirma el premio Nobel de economía Amarytya Sen, y su producto principal no era el oro, sino la papa, de la que tenemos más de 2000 variedades… Descubrí esos granos de los andes, la quinua, la kiwicha, el tarwi, de un enorme poder proteico, y la extraordinaria calidad del producto agrícola y marino… descubrí que la cocina incaica tenía un marcado sesgo comunitario con su mandamiento principal  «Que no se quede nadie sin comer»,  y también descubrí el aporte culinario de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses, que han dado a nuestra cocina un enorme abanico de sabores… El libro ya se ha ganado 3 premios internacionales, y tengo la impresión que ha calado hondo entre el público y la crítica, porque ya es considerado como un clásico, a pesar de que se publicó hace 5 años…

Eres, además de escritor y chef, astrólogo, ¿qué importancia y relaciones tiene la cocina con el universo del horóscopo o de los astros? ¿lo sensorial de la cocina se liga de algún modo al movimiento del destino?

Pues no precisamente… lo que hay es un sesgo de cada signo en relación a la gastronomía… por ejemplo los Aries son más bien carnívoros, los Virgo herbívoros,  los Escorpiones omnívoros, los Acuarios experimentalistas…cada loco con su tema. Ahorita estoy subiendo a internet una página web astrológica, por la que puedes pedir tu horóscopo al instante… me he demorado unos 30 años en desarrollar el sistema que empleo, pero creo que ha valido la pena…

    Por último, qué receta te gustaría compartir con tus lectores.

Va pues la receta clásica de nuestro plato de bandera, el ceviche peruano…

 

CEVICHE DE LENGUADO

Tiempo de preparación:
30 Minutos

Tiempo de cocción:
15 Minutos

Ingredientes:

1 kg de filete de lenguado, o cojinova
1 choclo (maíz) tierno
1 camote (batata)
150 gr de azúcar
20 limones sutiles (de mucho jugo)
4 ajíes limo de colores variados
4 ramas de perejil
4 ramas de culantro (o cilantro)
½ cucharadita de pimienta molida
4 dientes de ajos pelados
1 rocoto rojo (un tipo de chile)
1 cebolla roja
4 hojas de lechuga criolla

Preparación:

1. Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar, unos granitos de anís y jugo de un  limón. Poner también a cocer el camote con media taza de azúcar y una cucharada de sal.
2. Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los  recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros.
3. Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, los ajos, el ají limo, el perejil y culantro picados muy finos.
4. En un tazón aparte sazonar igualmente los recortes reservados con sal, pimienta, ajos y ají.
5. Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en  la preparación de recortes, que debe ponerse blanca.
6. Poner en la licuadora los recortes preparados y batir  brevemente en baja velocidad.
   Colar para extraer el jugo lechoso o "leche de tigre" que se le agrega al cebiche. También se puede suavizar agregándole un cuarto de taza de caldo concentrado de los huesos de pescado.
7. Poco antes de servir, agregar el jugo de limón a los dados de pescado, así como "la leche de tigre".
8. Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. También se puede preparar la cebolla sacándole 3 ó 4 capas antes de cortarla y en ese caso no se lava. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las pepas.
9. Servir el ceviche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla  con el jugo, colocar una  tajada de rocoto en cada plato y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga.

 

Rodolfo Hinostroza
Lima, 1941-2016

Poeta, narrador, dramaturgo, traductor, periodista, astrólogo, gastrónomo. En 1960 ingresó a la Universidad de San Marcos para realizar estudios de medicina, que pronto abandonó al descubrir su vocación literaria. En 1962 viaja a Cuba a realizar un post grado. De regreso en el Perú inicia su carrera como periodista. Viaja a Francia donde vive los sucesos de Mayo del 68, iniciando luego una larga odisea alrededor del mundo, durante la cual su producción literaria se vuelve especialmente intensa. En 1991 se establece nuevamente en Perú.

Ha publicado: en poesía: Consejero del Lobo  (La Habana, 1965), Contra Natura (Barcelona, 1971), Poemas Reunidos  (1986), Memorial de Casa Grande (2005); en novela: Aprendizaje de la Limpieza (Barcelona, 1978), Fata Morgana (1995);  en teatro: Apocalipsis de una noche de verano (1987); entre otras obras tiene: El Sistema astrológico (Barcelona, 1973), Guía de México (Paris, 1977), Guía del Perú (París, 1986), Guía de Bolivia (París, 1989).